Recent update

Subscribe to RSS feed

Uji Susunan Susu

September 3rd, 2013 by USWATUN HASANAH

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Susu adalah salah satu sekresa normal kelenjar mammari dari mamalia yang diproduksi setelah mamalia betina melahirkan anaknya. Susu juga merupakan sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh dalam menjaga kesehatan. Namun, disamping memiliki kelebihan, susu juga merupakan salah satu produk pangan yang sangat mudah terkontaminasi khususnya bau, sehingga susu merupakan salah satu contoh produk pangan yang mudah rusak (perishable food). Oleh karena itu, untuk melakukan pengolahan susu harus dilakukan dengan baik, baik sebelum pengolahan, maupun setelah pengolahan, karena bila tidak, akan merusak kandungan nutrien yang ada pada susu, selain itu juga akan berdampak negatif pada konsumen khususnya dalam hal kesehatan.

Tujuan

            Praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui susunan susu yang baik. Susunan susu di sini adalah kadar lemak, kadar protein, berat jenis, dan bahan kering susu.

 

MATERI DAN METODE

Materi

            Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, gegep kayu, rak tabung reaksi, pipet volumetrik, gelas ukur, labu erlenmeyer, buret, , gelas piala, laktodensimeter, tabel BJ, butirometer, pipet amylalkohol, sentrifuge, milkotester, dan penyumbat karet. Bahan-bahan yang digunakan adalah susu sapi murni, susu kambing, aquadest, larutan NaOH, larutan formalin 40%, kalium oksalat,larutan phenolftalein, danlarutan amylalkohol PA.

Prosedur

  1. Pengujian berat jenis (BJ) susu

Sampel (susu) diambil dan dihomogenkan dengan memindahkan susu dalam botol ke dalam gelas ukur dengan 2 kali pengulangan, setelah itu susu dimasukkan ke dalam gelas ukur sebanyak 250, lalu laktodensimeter dimaukkan ke dalam gelas ukur. Setelah itu ditunggu sampai suhu stabil, setelah stabil, skala yang tertera pada laktodensimeter dilihat dan disesuaikan dengan tabel BJ. Pengukuran BJ pada susu dalam dilakukan setelah 3 jam setelah pemerahan. Pada pengukuran Bj tersebut, dilihat pada tabel dengan standar suhu 27,5oC, bila hasil yang didapatkan tidak sesuai, maka setiap kenaikan 1oC, BJ akan menurun sebanyak 0,0002 dan sebaliknya, penurunan 1oC, BJ akan naik sebesar 0,0002, hasilnya tinggl disesuikan dengan tabel. BJ susu yang baik minimal 1, 0280.

  1. Pengujian kadar lemak susu

Larutan blerang diambil sebanyak 10 ml dengan konsentrasi 91-92% menggunakan pipet volumetric, lalu dimasukkan ke dalam butirometer dan ditambahkan amylalkohol PA sebanyak 10,75 ml. Setelah itu sampel (susu) yang telah dihomogenkan diambil dan dimasukkan ke dalam butirometer yang telah berisi campuruan larutan blerang dengan amylalkohol, lalu campuran tersebut dihomogenkan dengan mengocok perlahan seperti angka 8. Setelah itu butirometer tersebut disimpan dalam penangas air dengan suhu 65-70oC selama 10 menit. Bila selesai, butirometer tersebut disentrifuse selama 15 menit dengan kecepatan 1200 rpm, lalu butirometer dimasukkan lagi ke dalam penangas air selama 5 menit dan skala kadar lemak akan terbaca dengan mngeluarkan atau memasukkan sedikit demi sedikit penyumbat karet sampai didapatkan skala 0 pada batas antara lemak.

  1. Pengujian kadar protein

Sampel (susu) yang telah dihomogenkan diambil dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer sebanyak 10 ml, lalu ditambahkan 2-3 tetes PP 1%, dan ditambahkan pula kalium oksalat jenuh sebanyak 0,4 ml. setelah itu sampel tersebut dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda. Bila telah terbentuk warna merah muda, titirasi diberhentikan dan volume NaOH yang terpakai pada titrasi ini tidak dicatat, tetapi langsung ditambahkan larutan formalin 40% sebanyak 2 ml sampai warana sampel kembali seperti keadaan awal dan dititrasi lagi menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda, lalu banyaknya volume NaOH yang terpakai pada titrasi ini dicatat. Selanjutnya adalah membuat titrasi blanko, prosedur yang dilakukan pada proses pembuatan titrasi blanko tersebut sama seperti pada pembuatan titrasi sampel, hanya saja sampel (susu) yang digunakan digantikan menggunakan aquadest. Pengujian kadar protein juga bisa dilakukan dengan menggunakan rumus, yaitu :

(P – Q)ml x faktor formol

dengan faktor formol untuk sapi adalah 1,7 kerbau 1,91 dan kambing 1,95.

  1. Pengujian bahan kering

Pada pengujian bahan kering susu, digunakan menggunakn rumus, yaitu:

1,23L+2,71 100(BJ-1)

BJ

dengan, L adalah kadar lemak susu dan BJ adalh berat jenis susu yang telah didapatkan sebelumnya.

  1. Pengujian bahan kering tanpa lemak (SNF)

Pada pengujian tersebut juga digunakan rumus, atau dapat juga dihitung dengan mengurangi kadar bahan kering dengan kadar lemak susu yang telah didaptkan sebelumnya.

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

            Praktikum pegujian susu kali ini dilakukan untuk mengetahui susunan susu yang baik dan layak untuk dikonsumsi. Setelah melakukan praktikum, didapatkan data-data yang menyatakan susunan susu pada setiap parameter yang diujikan. Berikut adalah hasil-hasil pengamatan tentang susunan susu yang meliputi berat jenis (BJ) susu, kadar lemak susu, bahan kering susu, bahan kering tanpa lemak (SNF/BKTL) dan kadar protein susu :

Tabel. 1 Pengujian Susunan Susu

Kelompok

No. Sampel

Berat Jenis

Kadar Lemak

Bahan Kering

SNF/

BKTL

Kadar Protein

1

K. 02

1,0268

8,3

17,28

8,98

5,46

2

1023

1,0252

4,1

11,78

7,6

3,23

3

K. 08

1,0315

5,2

14,55

9,35

4,49

4

Kp 214

1,0230

3,8

11,019

7,219

2,55

5

1020

1,0271

2,6

10,32

7,75

3,23

6

1022

1,0266

2,5

10,10

7,6

2,55

7

Kandang

1,0261

3,1

10,70

7,6

3,6

 

Pembahasan

            Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun, selain itu susu juga merupakan sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh dalam menjaga kesehatan (BSN, 1998). Selain susu sangat berperan dalam proses pertumbuhan dan perkembangan, susu juga merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (Saleh, 2004).

Susu adalah salah satu produk ternak yang memiliki kandungan nutrient yang baik dan juga sangat berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan. Oleh karena itu, pada praktikum ini dilakukan suatu pengamatan tentang sususan susu.

Hasil pengamatan terhadap susunan susu dapa dilihat pada tabel.1. Data- data yang ada pada tabel tersebut, memperlihatkan bahwa tidak semua susu yang digunakan memiliki kualitas yang baik. Hal ini disebabkan pada masing-masing parameter masih ada hasil yang tidak sesuai dengan literatur yang ada, sperti hasil pengamtan pada parameter uji berat jenis, hampir semua susu yang digunakan tidak memiliki kualitas yang baik, karena dari hasil yang ada pada tabel.1 tersebut, berat jenis susu yang mencapai minimal 1,028 hanya ada pada susu yang digunakan oleh praktikan pada kelompok 3 dengan no. sampel susu K.08, dengan berat jenis susu 1,0315, hal ini sudah sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa berat jenis susu adalah minimal 1,028 (BSN, 1998).

Parameter selanjutnya adalah pengujian kadar lemak yang hasilnya juga dapat dilihat pada tabel.1. Pada pengujian kadar lemak tersebut juga membuktikan bahwa tidak semua susu memiliki kualitas yang baik hal ini dibuktikan dengan adanya  dua sampel (susu) yang memilki kadar lemak di bawah yang seharusnya yaitu minimal 3,0 (BSN, 1998), yaitu sampel (susu) yang digunakan oleh praktikan kelompok 5 dengan kode sampel 1020 dan  kelompok 6 dengan kode sampel 1022, sedangkan susu yang digunakan oleh praktikan lain sudah berada di ats 3,0, terutam sampel (susu) yang digunakan oleh praktikan pada kelompok 1 dengan kode sampel K. 02, memiliki kadar lemak susu 8,3.

Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan pada pengujian bahan kering tanpa lemak, dari hasil yang ada pada tabel.1, banyak sampel (susu) yang memiliki kadar bahan keringtanpa lemak yang tidak sesuai dengan literatur, yaitu banyak sampel yang memiliki kadar bahan kering tanpa lemak di bawah 8,0, sedangkan pada literatur yang ada harusnya adalah minimal 8,0 (BSN, 1998), sedangkan dari hasil yang ada pada tabel.1 tersebut, hanya ada 2 sampel (susu) yang memiliki kadar lemak d atas 8,0, yaitu sampel dengan kode K. 02 dan K. 08, sedangkan sampel yang lain berada di bawah 8,0.

Pengujian yang selanjutnya lagi adalah pengujian kadar protein, pada pengujian kadar protein tersebut hampir semuanya sudah memiliki kadar yang sama seperti literatur yang ada, yaitu memiliki kadar protein di atas 2,7 karena berdasarkan literatur bahwa kadar protein yang baik adalah minimal 2,7 (BSN, 1998) sampel-sampel yang di bawah 2,7 adalah sampel dengan kode Kp 214 dan 1022, sedangkan yang lainnya sudah di atas 2,7 dengan sampel dengan kode K. 08 memiliki kandungan protein yang paling tinggi, yaitu 4,49.

Berdasarkan dari data yang ada pada tabel.1 tersebut, terlihat jelas bahwa sampel (susu) yang memiliki kandungan nutrisi yang baik adalah sampel (susu) dengan kode K. 02 dan K. 08, sedangkan yang lain banyak yang tidak sesuai dengan literatur yang ada. Adanya perbedaan sampel yang tidak sesuai dengan literatur  disebabkan sampel (susu) yang digunakan memang berbeda pada setiap kelompok praktikan, dan mungkin setiap sumber ternak memiliki kualitas susu yang berbeda-beda yang juga dapat disebabkan oleh pakan yang diberikan (Saleh, 2004), selain itu komposisi air susu juga dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis ternak dan keturunannya, tingkat laktasi, umur ternak, infeksi/peradangan pada ambing. Faktor-faktor tersebut disebabkan oleh faktor lingkungan, genetik dan manajemen (Setya, 2012).

 

KESIMPULAN

            Susu yang baik adalah susu yang memiliki kadar lemak miniml 3,0 dengan kadar protein minimal 2,7 dan berat bahan kering tanpa lemak minimal 8,0 serta memiliki berat jenis minimal 1,028. Kualitas susu juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, tidak hanya faktor genetik seperti jenis ternak, dan keturunan ternak, tetapi juga faktor luar yang meliputi lingkungan dan jenis pakan yang diberikan.

 

DAFTAR PUSTAKA

BSN. 1998. Susu Segar. Jakarta : Dewan Standar Nasional.

Ressang, A.A. dan A.M. Nasution. 1988. Pedoman Ilmu Kesehatan Susu. (Milk Hygiene). Bogor: IPB Press.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan: USU Press.

Setya, A. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Surakarta: Universitas Slamet Riyadi Press.

Posted in Laporan Perah | | 0 Comments

Uji Keadaan Susu

September 3rd, 2013 by USWATUN HASANAH

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Susu adalah salah satu sekresa normal kelenjar mammari dari mamalia yang diproduksi setelah mamalia betina melahirkan anaknya. Susu juga merupakan sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh dalam menjaga kesehatan. Namun, disamping memiliki kelebihan, susu juga merupakan salah satu produk pangan yang sangat mudah terkontaminasi khususnya bau, sehingga susu merupakan salah satu contoh produk pangan yang mudah rusak (perishable food). Oleh karena itu, untuk melakukan pengolahan susu harus dilakukan dengan baik, baik sebelum pengolahan, maupun setelah pengolahan, karena akan berdampak negative pada konsumen bila susu tidak diolah dengan baik. Maka dari itu, untuk mencegah terjadinya dampak bahaya tersebut, dapat dilakukan suatu proses pengujian tentang keadaan susu.

Tujuan

            Praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui keadaan susu yang baik  dan yang tidak baik untuk dikonsumsi, dengan melihat bebrapa parameter yang akan diujikan.

 

MATERI DAN METODE

Materi

            Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, gegep kayu, rak tabung reaksi, pipet volumetrik, gelas ukur, labu erlenmeyer, buret, kertas saring, corong gelas, gelas piala, inkubator, tabung reduktase, tabung katalase, dan pembakar spirtus. Bahan-bahan yang digunakan adalah susu sapi murni, larutan H2O2, alkohol 70%, larutan NaOH, larutan phenolftalein, dan larutan metilen blue.

Prosedur

  1. Pengujian warna, bau, dan rasa

Sampel (susu) diambil dan diletakkan pada tabung reaksi atau gelas piala, setelah itu diamati warna yang terdapat pada susu. Susu yang normal memiliki warna putih. Bila susu berwarna biru maka susu tersebut sudah bercampur dengan air, bila berwarna kuning, itu berarti susu mengandung karoten (provitamin A), dan bila susu berwarna merah, maka susu tersebut sudah mengandung atau bercampur dengan darah. Untuk pengujian bau, susu tersebut dicium baunya, bau susu yang normal adalah bau susu, bila susu berbau busuk atau tidak seperti bau susu lagi, maka susu tersebut telah membusuk dan terkena mastitis ataupun terkontaminasi dengan bau lingkungan. Pada pengujian rasa, susu diambil dan dirasakan pada lidah, rasa susu yang normal adalah rasa agak manis, bila rasanya asam, ada kuman susu (BAL),  bila rasanya pahit, ada kuman pembentuk peptone, bila rasanya lobak, ada kuman E coli­. Dan bila rasanya seperti rasa sabun, maka terdapat kuman Lactis.

 

  1. Pengujian masak

Sampel (susu) diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu susu tersebut dipanaskan sampai mendidih. Bila terdapat butir-butir pada susu, makan susu tersebut dinyatakan positif.

 

  1. Pengujian penyaringan

Sampel (susu) diambil dan disaring menggunakan kertas saring, yang dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya kotoran pada susu.

  1. Pengujian alkohol

Sampel (susu) diambil sebanyak 5 ml menggunakan pipet volumetric dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan alkohol 70%  pada sampel tersebut, setelah itu tabung reaksi yang berisi sampel dikocok pelan untuk homogenisasi. Bila terdapat butiran pada susu, maka susu dinyatakan positif mengandung alkohol.

 

  1. Pengujian derajat keasaman

Sampel (susu) dimasukkan ke dalam 2 labu rrlenmeyer masing-masing sebanyak 10 ml menggunakan pipet volumetrik, lalu ditambahkan larutan phenolftalein sebanyak 2-3 tetes ke dalam salah satu labu erlenmeyer, setelah itu larutan tersebut dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,25 N sampai sampel berubah warna menjadi merah muda.

 

  1. Pengujian reduktase

Dua tabung reduktase yang telah disterilkan diisi dengan larutan metilan blue  masing-masing sebanyak 0,5 ml, pipet yang digunakan adalah pipet yang telah diserilkan sebelumnya. Lalu sampel (susu) diambil sebanyak 20 ml menggunakan pipet volumetrik yang steril, setelah itu sampel dimasukkan ke dalam tabung reduktase dan ditutup menggunakan karet, lalu campuran tersebut dihomogenkan dengan cara dikocok pelan sampai warna biru merata. Setelah itu tabung tersebut disimpan dalam inkubator dengan suhu 37oC dan diperiksa setiap setengah jam sampai warna biru menghilang.

 

  1. Pengujian katalase

Tabung katalase yang telah disterilkan diisi dengan 10 ml susu dan 5 ml larutan H2O2 menggunakan pipet yang telah disterilkan sebelumnya, lalau tabung tersebut dibolak-balik dan diusahakan campuran larutan H2O2 dan susu memenuhi ujung tabung pada tabung katalase, dan dijaga agar tidak terdapat gelembung udara di puncak tabung, lalu tabung disumbat menggunakan karet, setelah itu dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 37oC dan ditunggu sampai 3 jam lalu ditentukan banyaknya ml O2 yang terbentuk.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

            Praktikum pegujian susu kali ini dilakukan untuk mengetahui keadaan susu yang baik dan layak untuk dikonsumsi. Setelah melakukan praktikum, didapatkan data-data yang menyatakan kedaan susu pada setiap parameter yang diujikan. Berikut adalah hasil-hasil pengamatan tentang keadaan susu dari parameter pengujian warna, bau, rasa, masak, peyaringan, alkohol, derajat keasaman, reduktase dan pengujian katalase :

Tabel. 1 Pengujian Kedaan Susu

No.

Parameter Pengujian

Sampel  (Susu)

1

Warna

Putih susu

2

Bau

Bau susu

3

Rasa

Agak manis

4

Masak

-

5

Penyaringan

-

6

Alkohol

-

7

Derajat Keasaman (pH)

7

8

Reduktase

28,5 jam

9

Katalase

0,3 cc

 

Pembahasan

            Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun danbelum mendapat perlakuan apapun, selain itu susu juga merupakan sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh dalam menjaga kesehatan (BSN, 1998). Selain susu sangat berperan dalam proses pertumbuhan dan perkembangan, susu juga merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (Saleh, 2004). Sehingga untuk mengurangi dampak atau penyakit yang berbahaya, maka dilakukanlah pengujian terhadap susu, khususnya uji keadaan susu.

Uji keadaan susu adalah suatu proses yang dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat yang dimiliki susu, yaitu sifat fisik, kimia dan mikrobiologi. Setelah melakukan praktikum tentang pengujian susu, didapatkan data hasil pengujian yang terdapat pada tabel.1, pada data tersebut, sampel susu yang digunakan mempunyai kualitas susu yang baik. Hal ini disebabkan hasil pengujian sampel susu pada setiap parameter memperlihatkan hasil yang sesuai dengan sifat yang dimilki oleh susu yang baik, yaitu pada parameter warna, warna susu memiliki warna putih susu, yang ditimbulkan karena refleksi cahaya oleh protein susu, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal (Nurtama, 1992). Bau susu sangat aromatis  (bau susu) yang disebabkan adanya perombakan protein menjadi asam-asam amino. Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam.  Faktor-faktor yang mempengaruhi citarasa susu antara lain: penyerapan bau, bahan pakan ternak, kondisi ternak, pengaruh sinar matahari, dan penambahan bahan asing (Setya, 2012). Sedangkan rasa yang dimiliki susu adalah rasa yang agak manis, yang disebabkan oleh adanya kandungan gula khususnya laktosa pada susu (Nurtama, 1992).  Uji kebersihan pada praktikum ini pun menghasilkan nilai yang negatif, yaitu tidak terdapat kotoran setelah susu disaring, itu berarti dalam penanganannya, susu tersebut bersih dari kontaminasi kotoran, debu dan alat-alat yang digunakan sudah streril. Pada uji masak (uji didih) adalah suatu pengujian yang dilakukan untuk mengetahui kestabilan kasein susu, dimana susu yang tidak baik akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan sampai mendidih, hasilnya pun bernilai negatif, itu berarti kasein yang terdapat pada susu sudah stabil. Pada uji derajat keasaman, hasilnya adalah 7 dan susu yang normal adalah memilki derajat keasaman 6,0-7,0 OSH. Pamater selanjutnya adalah uji reduktase, uji reduktase dilakukan untuk mengetahui adanya enzim reduktase yang dihasilkan oleh mikroba, enzim ini mampu menetralkan warna metylen blue menjadi larutan tidak berwarna, semakin cepat waktu reduktase, maka semakin banyak jumlah kuman dan semakin lama waktu reduktase maka jumlah kuman dalam susu semakin sedikit, pada praktikum ini hasil untuk uji reduktase adalah 28,5 jam untuk mengubah warna biru menjadi putih pada 20 ml susu, 28,5 jam tersebut didapatkan dari, saat 1,5 jam, perubahan warna putih sekitar 0,05, jadi untuk menghabiskan atau merubah warna biru pada sampel menjadi warna putih pada sampel sebanyak 20 adalah 0,95×1,5×20, hasilnya adalah 28,5 jam. Dari hasil tersebut kulitas susu sudah dinyatakan baik, karena berdasarkan literature yang ada, waktuny untuk hasil uji reduktase adalah min 2-5 jam (BSN, 1998). Pengujian terakhir adalah uji katalase, dilakukan untuk mengetahui tingkatan jumlah mikroba dalam susu. Jika dalam sampel susu banyak mengandung mikroba, maka susu akan membebaskan enzim katalase. Enzim katalase ini dibentuk oleh sel-sel polimorf, mikroba, reruntuhan seimbang dan zat-zat organik yang terdapat dalam susu. Enzim katalase ini akan membebaskan O2 dan larutan H2O2. Semakin bertambah volume O2 pada ujung tabung, menunjukkan kadar kuman dalam susu juga tinggi, dan volume O2 maksimum untuk uji katalase pada susu adalah 3 cc selama 3 jam  (BSN, 1998), sedangkan pada praktikum ini didapatkan volume O2 yang terbentuk selama 1,5 jam adalah 0,1 cc, jadi selama 3 jam volume O2 yang terbentuk bisa diperkirakan sekitar 0,3 cc, itu berarti kualitas susu memang sudah baik, karena jumlah kuman yang terdapat pada susu sedikit yang berbanding lurus dengan volume O2 yang terbentuk.

Kualitas susu yang tidak baik biasanya disebabkan oleh faktor-faktor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi faktor peyakit dan faktor perlakuan seperti, alat yang digunakan tindakan sanitasi dan pemberian pakan sapi (Ressang dan Nasution, 1998). Kerusakan pada susu yang  disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan, berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir oleh beberapa jenis bakteri dan penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH (Titiek dan Rahayu, 2007).

 

 

KESIMPULAN

            Susu yang baik adalah susu yang memiliki warna putih susu, bau susu, rasa susu yang agak manis karena kandungan laktosa pada susu, bersih tidak terdapat kotoran setelah disaring, tidak mengandung alkohol, derajat keasaman 6-7 OSH ,  dan jumlah bakteri atau kuman yang sedikit yang ditunjukkan dengan uji katalase dengan volume O2 yang teradapat pada ujung tabung tidak lebih dari 3 cc, serta dapat juga dibuktikan dengan uji reduktase, dengan lama perubahan warna biru menjadi tidak berwarna dalam jangka waktu minimal 2-5 jam.

 

 DAFTAR PUSTAKA

BSN. 1998. Susu Segar. Jakarta : Dewan Standar Nasional.

Nurtama. 1992. Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: IPB Press.

Ressang, A.A. dan A.M. Nasution. 1988. Pedoman Ilmu Kesehatan Susu. (Milk Hygiene). Bogor: IPB Press.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan: USU Press.

Setya, A. 2012. Teknologi {engolahan Susu. Surakarta: Universitas Slamet Riyadi Press.

Posted in Laporan Perah | | 0 Comments

Uji Pemalsuan Susu

September 3rd, 2013 by USWATUN HASANAH

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Susu adalah salah satu sekresa normal kelenjar mammari dari mamalia yang diproduksi setelah mamalia betina melahirkan anaknya. Susu juga merupakan sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh dalam menjaga kesehatan. Namun, disamping memiliki kelebihan, susu juga merupakan salah satu produk pangan yang sangat mudah terkontaminasi khususnya melalui udara, sehingga susu merupakan salah satu contoh produk pangan yang mudah rusak (perishable food). Oleh karena itu karena susu merupakan produk pangan yang mudah rusak, maka banyak oknum yang melakukan suatu tindakan yang tidak selayaknya dilakukan seperti memberikan formalin pada susu agar lebih tahan lama, selain itu banyak hal-hal pemalsuan susu yang dilakukan selain dari pemberian formalin, seperti penambahan gula, pemalsuan dengan penambahan air, pemalsuan menggunakan santan, menggunakan air tajin (air beras), dan menggunakan soda kue. Sehingga agar tidak terjadi kesalahan dalam memilih susu dengan kualitas yang buruk khususnya susu yang banyak dilakukan pemalsuan, maka pada praktikum ini akan menjelaskan tentang cara-cara untuk mengetahui susu yang mengalami pemalsuan menggunakan uji pemalsuan susu.

Tujuan

            Praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui ciri-ciri susu yang telah dipalsukan atau yang tidak murni lagi, seperti sudah mengalami pencampuran dengan bahan lain. Praktikum ini juga mengetahui perbedaan susu yang baik dan susu yang sudah dipalsukan.

 

MATERI DAN METODE

Materi

            Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, gegep kayu, rak tabung reaksi, pipet volumetrik, cawan porselen, gelas ukur, gelas piala, laktodensimeter, tabel BJ, kertas saring pembakar spritus, tabung babcock, sentrifuge, gelas objek, dan mikroskop. Bahan-bahan yang digunakan adalah susu larutan acetic acid glacial, larutan lugol, resorsin, larutan HCl 32%, brombthimol blue, larutan H2SO4 pekat 96%, larutan H2SO4 91-92%, larutan periclorida, dan air hangat 65oC.

Prosedur

  1. Uji pemalsuan menggunakan air

Proses uji pemalsuan menggunakan tambahan air dilakukan dengan menguji berat jenis pada susu, kalau air yang ditambahkan sedikit, tidak terlalu merubah kualitas susu, tetapi jika air yang ditambahkan banyak, maka susu akan bersifat encer dan memiliki warna kebiru-biruan. Prosedurnya Sampel (susu) diambil dan dihomogenkan dengan memindahkan susu dalam botol ke dalam gelas ukur dengan 2 kali pengulangan, setelah itu susu dimasukkan ke dalam gelas ukur sebanyak 250, lalu laktodensimeter dimasukkan ke dalam gelas ukur. Setelah itu ditunggu sampai suhu stabil, setelah stabil, skala yang tertera pada laktodensimeter dilihat dan disesuaikan dengan tabel BJ. Pengukuran BJ pada susu dalam dilakukan setelah 3 jam setelah pemerahan. Pada pengukuran BJ tersebut, dilihat pada tabel dengan standar suhu 27,5oC, bila hasil yang didapatkan tidak sesuai, maka setiap kenaikan 1oC, BJ akan menurun sebanyak 0,0002 dan sebaliknya, penurunan 1oC, BJ akan naik sebesar 0,0002, hasilnya tinggl disesuaikan dengan tabel. BJ susu yang baik minimal 1, 0280. Umumnya pemalsuan susu menggunakan air mengakibatkan titik beku meningkat, nilai refraksi rendah, BJ dan kadar lemak serta kadar bahan kering menurun.

  1. Uji pemalsuan menggunakan santan

Pengujian pemalsuan susu menggunakan santan, dapat dilakukan dengan cara mikroskopis, yaitu menggunakan mikroskop, hal yang dilakukan adalah dengan membuat preparat dari susu sebagai sampel kemudian diamati dibawah mikroskop. Hasil dinyatakan positif bila terdapat butir kristal pati pada sampel yang diamati.

  1. Uji pemalsuan menggunakan air beras atau air tajin

Prosedur pada pengujian ini dilakukan menggunakan dua cara, yaitu dilakukan secara kimiawi dan secara mikroskop. Pada pengujian menggunakan cara kimiawi adalah pertama susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 10 ml, lalu ditambahkan larutan acetic acid glacial sebanyak 0,5 ml. setelah itu dipanaskan dan disaring dengan kertas saring, lalu ditetesi menggunakan larutan lugol sebanyak 4 tetes. Hasil dinyatakan negative bila warna sampel tetap berwarna kuning dan hasil dinyatakan positif bila warna sampel menjadi warna biru, sedangkan bila sampel berubahan menjadi warna hijau, maka terjadi reaksi dubius pada sampel. Pada pengujian menggunakan cara mikroskop, hal yang dilakukan adalah dengan membuat preparat dari susu sebagai sampel kemudian diamati dibawah mikroskop. Hasil dinyatakan positif bila terdapat butir kristal pati pada sampel yang diamati.

  1. Uji pemalsuan dengan tambahan gula

Pemalsuan dengan tambahan gula dapat dibuktikan dengan reaksi Contradi, prosedurnya adalah susu (sampel) sebanyak 25 ml, larutan HCl 32% dan resorsin 100 gr dicampurkan dalam cawan porselen. Setelah itu, campuran tersebut dimasak sampai mendidih dengan diaduk perlahan. Bila terjadi perubahan warna pada sampel menjadi warna merah ungu, dapat dinyatakan bahwa sampel tersebut mengandung tambahan gula.

  1. Uji pemalsuan susu yang ditambahkan soda kue

Susu (sampel) dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 10 ml, lalu ditambahkan 1 ml bromthimol blue. Sampel dinyatakan positif mengandung soda kue bila sampel tersebut berubah warna menjadi hijau kebiru-biruan, dan sampel dinyatakan negative mengandung soda kue bila warna yang terbentuk pada sampel adalah warna kuning.

  1. Uji pemalsuan susu dengan penambahan formalin

Larutan H2SO4 pekat 96% dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 5 ml menggunakan pipet volumetric dengan bantuan bulb, lalu ditambahkan 4 tetes larutan periclorida, dan ditambahkan susu (sampel) sebanyak 10 ml secara perlahan-lahan ke dalam tabung reaksi, sehingga susu dan asam bercampur dan terlihat batas antara keduanya. Sampel tersebut dibiarkan selama 30 menit, setelah 30 menit, sampel tersebut diamati, bila terdapat cincin berwarna merah lembayung antara batas kedua cairan maka sampel tersebut dinyatakan positif mengandung formalin.

  1. Uji lemak Babcock

Susu (sampel) dimasukkan ke dalam tabung babcock sebanyak 17 ml menggunakan pipet volumetric khusus, setelah itu ditambahkan larutan H2SO4 91-92% sebanyak 17,5 ml dengan canting khusus. Selanjutnya sampel tersebut dihomogenkan (digoyang) di atas meja, lalu di sentrifuse selama 5 menit pada suhu 65oC dan ditambahkan air hangat 65oC sampai leher pada tabung babcock, lalu disentrifuse kembali selama 3 menit dan ditambahkan lagi air sampai angka 6 pada tabung babcock, lalu disentrifuse lagi selama 1 menit, setelah selesai, skala yang ada pada tabung babcock dibaca untuk mengetahui kadar lemaknya.

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

            Praktikum pegujian susu kali ini dilakukan untuk mengetahui susunan susu yang baik dan layak untuk dikonsumsi. Setelah melakukan praktikum, didapatkan data-data yang menyatakan susunan susu pada setiap parameter yang diujikan. Berikut adalah hasil-hasil pengamatan tentang susunan susu yang meliputi berat jenis (BJ) susu, kadar lemak susu, bahan kering susu, bahan kering tanpa lemak (SNF/BKTL) dan kadar protein susu :

Tabel. 1 Pengujian Susunan Susu

Kel.

BJ

Santan

Air Beras

Gula

Soda Kue

Formalin

Kadar Lemak (%)

1

1.0267

-

-

-

-

-

2.9

2

1.0210

-

-

-

-

-

2.6

3

1.0214

-

+

-

-

-

2.8

4

1.0199

+

-

-

-

-

6.9

5

1.0369

-

-

+

-

-

2.4

6

1.0242

-

-

-

+

-

3.3

7

1.0263

-

-

-

-

+

2.6

Keterangan :

+              : ada pemalsuan

–               : tidak ada pemalsuan

 

 

Pembahasan

            Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun, selain itu susu juga merupakan sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh dalam menjaga kesehatan (BSN, 1998). Selain susu sangat berperan dalam proses pertumbuhan dan perkembangan, susu juga merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (Saleh, 2004). Susu adalah salah satu produk ternak yang memiliki kandungan nutrient yang baik dan juga sangat berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan. Oleh karena itu, pada praktikum ini dilakukan suatu pengamatan tentang salah satu kualitas susu yang baik lalu menjadi tidak baik yaitu terjadi pemalsuan susu dengan menggunakan tambahan-tambahan bahan lain yang dapat merusak kualitas susu, yang biasa dilakukan oleh oknum-oknum yang tidak bertanggung jawab.

Hasil pengamatan terhadap susunan susu dapa dilihat pada tabel.1. Data- data yang ada pada tabel tersebut, memperlihatkan bahwa semua susu (sampel) yang digunakan telah terjadi pemalsuan. Hal ini terbukti dengan pengujian pada masing parameter, yaitu seperti pada kelompok 7 terjadi pemalsuan dengan penambahan formalin, hal ini terbukti bahwa setelah larutan H2SO4 pekat 96% dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 5 ml menggunakan pipet volumetric dengan bantuan bulb, lalu ditambahkan 4 tetes larutan periclorida, dan ditambahkan susu (sampel) sebanyak 10 ml secara perlahan-lahan ke dalam tabung reaksi, lalu sampel tersebut dibiarkan selama 30 menit, setelah 30 menit, terdapat cincin berwarna merah lembayung antara batas kedua cairan maka sampel tersebut dinyatakan positif mengandung formalin. Selanjutnya adalah pemalsuan menggunakan soda kue, sampel yang terjadi pemalsuan dengan parameter tersebut terjadi pada sampel yang dimiliki oleh kelompok 6. Hal ini terbukti saat susu (sampel) dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 10 ml, lalu ditambahkan 1 ml bromthimol blue, sampel tersebut berubah warna menjadi hijau kebiru-biruan, hal itu menunjukkan bahwa susu mengandung soda kue, sedangkan bila warna sampel tetap berwarna kuning setelah diberi 1 ml bromthimol blue, berarti sampel tersebut negative mengandung soda kue. Soda kue bila bereaksi dengan air akan mejadi persamaan berikut:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2, Gas CO2

Hasil reaksi akan menimbulkan buih dan secara tidak langsung menaikkan volum susu (Holleman & Wiberg, 2001).

Hasil pengamatan selanjutnya adalah pemalsuan menggunakan penambahan gula. Sampel yang terjadi pemalsuan menggunakan penambahan gula terjadi pada sampel yang dimiliki kelompok 5. Hal ini dapat dibuktikan dengan reaksi Contradi, akan terjadi perubahan warna pada sampel menjadi warna merah keunguan setelah sampel (susu) sebanyak 25 ml, larutan HCl 32% dan resorsin 100 gr dicampurkan dalam cawan porselen dan dimasak sampai mendidih dan terjadi perubahan warna. Pengamatan selanjutnya adalah pemalsuan menggunakan air tajin atau air beras, sampel yang terjadi dengan pemalsuan menggunakan santan terdapat pada sampel yang dimiliki oleh kelompok 3, hal ini terbukti dengan pengamatan langsung di bawah mikroskop bahwa pada sampel tersebut terdapat butir-butir pati, selain itu juga bisa dibuktikan secara kimiawi, dan hasilnya akan positif bila terjadi perubahan warna pada sampel menjadi warna biru setelah sampel (susu) sebanyak 10 ml ditambahkan dengan larutan acetic acid glacial sebanyak 0,5 ml dan dipanaskan setelah itu disaring dengan kertas saring, lalu ditetesi menggunakan larutan lugol sebanyak 4 tetes dan berubah menjadi warna biru (Wahyu.J.1985). Pemalsuan menggunakan santan dapat diketahui dengan perbandingan nilai BJ sampel dengan kadar lemak, suatu sampel yang mengandung santan, maka BJ akan menurun dan kadar lemak meningkat, hal ini terjadi pada sampel yang dimiliki oleh kelompok 4. Pemalsuan menggunakan air pun dapat dibuktikan dengan mengukur BJ sampel, serta membandingkan BJ dengan kadar lemak yang prosedurnya sama seperti pengamatan pada pemalsuan menggunakan santan, tetapi perbedaannya adalah pada pemalsuan menggunakan penambahan air, kadar lemak dengan BJ berbanding lurus, yaitu BJ akan menurun dan kadar lemak pun akan menurun, hal ini terjadi pada sampel yang dimiliki oleh kelompok 2, dengan perbandingan nilai BJ pada litertur adalah minimal 1.028 (BSN, 1998), sedangkan pada sampel tersebut didapatkan BJ sebesar 1.0210 dengan kadar lemak 2.6%, dengan perbandingan kadar lemak pada literature adalah minimal 3,0 (BSN, 1998).

Berdasarkan dari data yang ada pada tabel.1 tersebut, terlihat jelas bahwa sampel (susu) yang murni dan tidak terjadi pemalsuan adalah sampel yang dimilki oleh kelompok 1, sedangkan yang lainnya positif terjadi pemalsuan yang berbeda-beda tiap sampelnya. Adanya perbedaan sampel yang tidak sesuai dengan literatur  disebabkan sampel (susu) yang digunakan memang berbeda pada setiap kelompok praktikan, selain itu komposisi air susu juga dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis ternak dan keturunannya, tingkat laktasi, umur ternak, infeksi/peradangan pada ambing. Faktor-faktor tersebut disebabkan oleh faktor lingkungan, genetik dan manajemen (Setya, 2012).

KESIMPULAN

            Susu yang baik adalah susu yang memiliki kadar lemak miniml 3,0 dengan memiliki berat jenis minimal 1,028. Bila terjadi penurunan BJ dan peningkatan kadar lemak maka bisa dinyatakan bahwa terjadi pemalsuan susu menggunakan santan, sedangkan bila BJ menurun diikuit dengan menurunnya kadar lemak, maka terjadi pemalsuan menggunakan penambahan air. Kualitas susu juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, tidak hanya faktor genetik seperti jenis ternak, dan keturunan ternak, tetapi juga faktor luar yang meliputi lingkungan dan jenis pakan yang diberikan.

 

DAFTAR PUSTAKA

BSN. 1998. Susu Segar. Jakarta : Dewan Standar Nasional.

Holleman, A. F.; Wiberg, E. 2001.“Inorganic Chemistry”. San Diego: Academic Press.

Ressang, A.A. dan A.M. Nasution. 1988. Pedoman Ilmu Kesehatan Susu. (Milk Hygiene). Bogor: IPB Press.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan: USU Press.

Setya, A. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Surakarta: Universitas Slamet Riyadi Press.

Wahyu. J. 1985. Beternak Sapi Perah. Yogyakarta; Gajah mada university press.

Posted in Laporan Perah, Master | | 0 Comments